In:Nieuws

In Bretagne is het gebruik van zeewier heel gewoon: het sluipt als het ware je eten in. Wie niet weet dat hij zeewier eet – en het eigenlijk een eng idee vindt – zal achteraf verrast zijn door de zachte, lekkere smaak. Zeewier is erg geschikt voor mensen die geen zout mogen.

Om meer te weten te komen van de manier waarop de Bretonse medemens ‘in het zeewier staat’, volgde ik een cursus van twee uur bij een pronte Bretonse zeewierspecialiste, Scarlette Le Corre. Sindsdien kijk ik op het strand met andere ogen naar het aangespoelde zeewier..

Dit is wat Scarlette vertelde.

 

700 soorten in Bretagne alleen al..

Je staat er niet bij stil dat er zoveel soorten zeewier zijn: in het Bretonse Finistère alleen al zijn er meer dan 700 verschillende soorten zeewier te vinden. Wereldwijd zijn dat er zelfs rond de 300.000 soorten. Niet alles is overigens eetbaar: in Frankrijk zijn 15 soorten zeewier door de overheid ‘eetbaar’ verklaard en die worden als groente gebruikt. In Bretagne zijn er geen giftige soorten zeewier.

Wilde zeewier en kweekzeewier..
Er is wilde zeewier, en kweekzeewier. In Bretagne zijn er grote zeewierkwekerijen: fabrieken in het noorden van Finistère, die bij elkaar gegroepeerd staan. Ook in St. Malo is er een kwekerij. Het kweken van zeewier in Bretagne is, aldus Scarlette, als economische factor zelfs belangrijker dan de visserij – maar dit is niet algemeen bekend omdat er zo weinig van te zien is. Vroeger werd zeewier met de hand geoogst: bij laag water haalden kinderen het van het strand en liet men het achter de duinen drogen. Daarmee verdienden zij dan hun zakgeld. Nu mag dat door alle regelgeving niet meer.

Zeewier in uw bonbon..
U bent er vast niet van doordrongen waar overal zeewier in wordt verwerkt: kombu gaat bv. in worsten, het wordt gebruikt in tandpasta en bonbons… en inderdaad: zelfs bij mijn  lokale kaasboerderij (waar ik de Tome Presqu’ile de Rhuys koop) biedt men verschillende soorten verse kaas aan met een laag zeewier op de buitenkant. U kunt er zelfs in uw dessert van genieten.

.. en in uw medicijn..
Zeewier wordt ook verwerkt in medicijnen. Scarlette verwijst naar de pillen die rokers slikken om het opnemen van schadelijke stoffen uit hun sigaretten tegen te gaan en naar de middelen tegen overgewicht, stress-, angstklachten en huidproblemen. Het eten van slechts weinig zeewier volstaat om allerlei goede voedingsstoffen binnen te krijgen. Wakame bv. heeft veel calcium in zich. Zeewier helpt het lichaam te regenereren.

Vers en gedroogd
Er zijn 3 grote onderverdelingen: rood (bv. nori, jawel! Voor ons ziet het er bepaald zwart uit), groen en bruin. Als ‘légume par excellence’ worden de ‘haricots de la mer’, gebruikt. Deze soort, riemwier, vindt u op deze site en kunt u direct uit de glazen bokaal gebruiken.
Alle eetbare zeewier die niet in glazen potten of gedroogd wordt aangeboden, wordt in zout bewaard. Voor gebruik dus goed spoelen in ruim water. In de koelkast is het een jaar te bewaren. Gebruik als het even kan vers zeewier. Gedroogd (kombu, nori) verliest het iets van zijn voedingswaarde. Voordeel is wel dat het langer houdbaar is.

Bij vers zeewier gaat het voornamelijk om jaarplanten: ze zijn klein in januari en zweven de eerste drie weken van hun bestaan in het water. In de lente wordt het geoogst. Zeewier groeit op basis van fotosynthese, dus op basis van zonlicht: als er weinig zon is, zoals dit jaar, levert dat weinig zeewier op. Het groene zeewier, dat goed is voor de gezondheid, sterft niet af als het loslaat van een rots. De andere soorten wel.

Maar wat doe je ermee..?
Het gebruik van vers zeewier gaat als volgt: goed weken en het zout eruit spoelen, klein hakken en mengen met andere ingrediënten. Dat kunnen andere soorten zeewier zijn, maar ook bv. geschrapte wortel, een stukje geitenkaas, of rijst met marinade. Let op: het zeewier pas spoelen als je het gaat gebruiken, anders gaat het kapot.
Gedroogd zeewier altijd eerst goed weken in warm water. Bedenk dat wakame opzwelt tot tien keer zijn oorspronkelijke grootte, je hebt dus niet veel nodig.
Vers en gedroogd zeewier geeft een bijzonder accent aan visschotels en soepen. Het heeft geen uitgesproken ‘vissige’ smaak.

Smaak is anders dan Japans zeewier
Scarlette heeft zich grondig in het zeewiergebeuren verdiept. Daarvoor is zij o.a. naar Japan gereisd om de verschillen en overeenkomsten in kaart te brengen. De smaak van de Bretonse soorten – en met name de bewerkingen – wijkt af van de Japanse. Scarlette maakt van zeewier haar broodwinning. Zij heeft een winkel in Le Guilvinec, maar helaas geen website. In de cursus die zij geeft in Haliotika, Le Guilvinec, laat zij een aantal bereidingen proeven.

In haar folder beschrijft ze een aantal recepten:

  1. Zeewortel: geraspte wortel mengen met rode zeewier (dulse), op smaak gebracht met een vinaigrette van mosterd met zeewier, azijn met criste-marine (een plant die groeit aan de rand van de zee, van de ombeliferes familie) en olijfolie.
  2. Zeepasta: een pastasoort naar keuze gekookt in water met mengsel van zeezout en zeewier (courtbouillon mengsel). Zodra het gaar is, mengen met haricots de la mer en wat crème fraiche.
  3. Visfilets in olijfolie bakken en daaraan toevoegen een saus van tomaten, haricots de la mer, zeezout in courtbouillonmengsel en crème fraîche. Enkele minuten goed laten doorgaren bij elkaar.
  4. Papillottes de poissons aux algues: vispakketje in zeewier: in stukjes gesneden (zeetong, mul) in een blad zeewier (verse nori of zeesla) twee of 3 minuten bakken in olijfolie.
  5. Flan met zeewier: zeewier (chondrus crispus) laten oplossen in melk, suiker toevoegen en op smaak brengen met chocolade, vanille of caramel. Laten afkoelen.

Meer info www.haliotika.com (Atelier Cuisine des Algues). Let wel: Scarlette spreekt alleen Frans, met lokale Bretonse tongval en – zelfs voor geroutineerden – op bijna niet te volgen snelheid.

Tags: