Nummer 25, 11 september 2015

Smaakmakers, of juist niet..?

Een vleugje zout, een mespuntje peper accentueert de smaak van uw gerecht. Maar ook olie – denk maar aan olijf- of sesamolie – geeft een gerecht kleur. En dat laatste is niet altijd de bedoeling.. Daarom hieronder wat aandacht voor zout en kruiderij maar ook voor een prachtige neutrale olie. En voor de liefhebber een gemakkelijk recept om eens wat uit te proberen.

---

Zeezout en zeezout

Kenners weten het: er is zeezout en zeezout. Er is een markant verschil in uiterlijk, gebruik en niet te vergeten, prijs. In Bretagne komt u overal het zout van Guérande tegen: Guérande omvat ongeveer 2000 ha zoutpannen waar zowel grof zeezout als het hele exclusieve ‘fleur de sel’ wordt geoogst. Aan het zout wordt niet gesleuteld: het grove, grijze zeezout draagt de pure smaak van de zee in zich en wordt per kilo verkocht. Dit zout leent zich erg goed voor het bereiden van gerechten in een (deeg)korst van zeezout. Het aan tafel opentikken (graag met een hamer) van de kip of zeebaars maakt het simpel te maken gerecht natuurlijk altijd tot iets spectaculairs. 

Een heel ander verhaal is het verfijnde fleur de sel dat gebruikt wordt om gerechten te kruiden. Dit zeer fijne en smaakvolle zout wordt gekoesterd. De fleur de sel heeft een aparte geur, een bijzondere smaak en is heel licht vochtig.

---

Zeekraal

Zeekraal wordt op een aantal plaatsen langs de Franse kust aangetroffen – en Bretagne staat hierbij, hoe kan het ook anders met zoveel kust, weer eens vooraan. Het is rijk aan vitamine, mineralen en jodium. Zijn naam is niet voor niets afgeleid van ‘corne du sel’ (hoorntje van zout). Zilt dus en een goede tegenhanger van zoet.. U kunt zeekraal vers gebruiken, als groente, maar ook ingelegd in een marinade. Deze laatste variant vindt u bij Bretagne aan Tafel. Jonge scheutjes ingelegd in een marinade van witte wijnazijn, water, suiker, wortel en zout. U gebruikt hem zoals u een Franse cornichon (augurkje) zou gebruiken: om extra af te smaken bij kip, een koude vleesschotel (charcuterie), raclette, een visterrine of een gemengde salade (met tomaat bijvoorbeeld). In deze vorm wordt hij ook als smaakmaker gebruikt in mosterd, mayonaise of een bereide saus- maar wel pas toegevoegd aan het einde van de bereiding. Hij dient dan bijvoorbeeld als vervanging voor kappertjes. Maar let op: gebruik hem dan ook pas echt helemaal aan het einde van uw bereiding. De zeekraal is erg kwetsbaar en voor u het weet heeft u zeekraal-puree.

---

Cornichons

Al sinds de zestiende eeuw wordt de cornichon, het venijnige augurkje dat zo lekker zuur smaakt, in Frankrijk gegeten. Het bekendst is de cornichon in Nederland als begeleider van charcuterie, de koude Franse vleeswaren zoals pâtés, gedroogde ham, terrines en rillettes. De echte cornichon is stevig en knapperig, een beetje scherp en geurig. Hij wordt in zijn geheel geserveerd, of fijngehakt verwerkt. Bretagne aan Tafel voert verschillende soorten, geen van alle zoet.

---

Piment d’Espelette

Dit is een pittige rode peper uit Frans Baskenland die veel wordt gebruikt in de Bretonse keuken. Hij brandt niet na zoals sommige andere pepers, maar geeft bijvoorbeeld een extra kick aan uw sauzen. Zelfs mensen die niet gewend zijn om pittig te eten kunnen de verdieping waarderen die deze peper (in bescheiden hoeveelheid gebruikt) aan uw gerecht geeft. Piment d’Espelette is prachtig rood van kleur, maar behoudt zijn smaak ook als het zijn kleur verliest (voor diegene die wat langer met een potje doet..)

 

---

…en dan de olie: Koolzaadolie

Voor wie met de auto of trein door Frankrijk reist zijn de uitgestrekte, en vaak golvende gele velden vol koolzaad een bekend gezicht. Wat minder bekend is in Nederland, is dat koolzaadolie een ideale olie is om mee te koken: hij is heel neutraal van smaak en wordt vaak bij de verwerking van visconserven gebruikt omdat hij de delicate smaak dan niet beïnvloedt. Deze olie kan uitstekend verwarmd worden, is gezond en heel betaalbaar. Helaas is hij in Nederland niet overal te vinden. Bretagne aan Tafel voert een wat voordeliger en een duurdere variant.

..en azijn..

De firma Maille, van de cornichons weet u wel, heeft ook een aantal soorten azijn en vinaigrettes op de markt gebracht. Bijvoorbeeld een ‘ Vinaigre aromatisé au jus de framboise’, anders gezegd ( en wat klinkt het platter in het Nederlands) rode wijnazijn met frambozensap. Deze azijn is heerlijk voor het aanmaken van uw salade als u deze bijvoorbeeld bij een foie gras of eendenpaté of –rillettes serveert.

Bent u in voor kant-en-klare vinaigrettes, dan kunt u denken aan een vinaigrette van cider, appelsap en een mespunt sjalot. Deze fruitige vinaigrette is lekker op een groene salade of als dressing op een rauwkostschotel.
Wilt u figuurlijk spatten met een heel andere vinaigrette, kies dan de vinaigrette van notenolie, sherryazijn, rode paprika en mirepoix van gefruite uitjes, ook te gebruiken in uw marinades!

---

Recept van de maand: 
Gemarineerde Zalm met Fleur de sel, Zalmtartaar met Zeekraal

Zin in een bijzonder gerecht? Ga dan op zoek naar de meest verse zalmzijde die u kunt vinden. U serveert de zalm in twee bereidingen. Even wat werk, maar dan heeft u ook wat..

Naar het recept

---

 

Smaakmakers - of u nou kruiden, bijzondere olie of azijn met een twist – gebruikt, geven niet alleen nieuwe probeersels, maar ook uw vertrouwde en misschien wat saai geworden gerechten een nieuw leven. Mooi toch? 

 

 

 

 

---