In:Nieuws

Hoe anders is Frankrijk dan Nederland. U eet graag Franse eendenborst, of eendenbouten maar foie gras is voor velen ‘not done’ – terwijl ook de in Nederland gekochte Franse eend die uw ‘magret’ leverde een lever had.. en grote kans dat daar een foie gras van is gemaakt.

Over het gedwongen voeren van eenden en ganzen bestaan allerlei gruwelverhalen.. Daarom is Bretagne aan Tafel naar de Open Dagen gegaan van de Ferme du Luguen, onze toeleverancier van de Bretonse eendenproducten. Om te kijken hoe zorgvuldig men met de dieren omgaat.

Jaarlijks Concours van de overheid

 

De Ferme du Lugune is een klein familiebedrijf, met zo’n10 personeelsleden en maximaal 600 – 700 eenden. Het is dus geen ‘fabriek’: de ferme beschikt over een klein aantal ruimtes (met bijvoorbeeld één oven, en één fornuis, en uiteraard koelcellen) waarin de eenden worden verwerkt. Dit jaar ontving de Ferme op het Concours Général Agricole een zilveren medaille voor haar eendenrillettes en een bronzen medaille voor haar rauwe eendenborst. In 2012 ontving zij al een zilveren medaille op dit concours voor haar terrine foie gras mi-cuit, zeg maar de plakken pâté die hier in Nederland onder ‘foie gras’ verstaan worden.

Dit Concours wordt ieder jaar georganiseerd door het Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation (zeg maar het ministerie van Landbouw en Voeding). En aangezien er veel eenden gekweekt (en gegeten) worden in Frankrijk is de concurrentie om een medaille stevig. En de voorwaarden en kwaliteitseisen waaraan voldaan moet worden ook.

Kwaliteit afhankelijk van verzorging

La Ferme du Luguen is openhartig. De eenden worden als ze ouder dan 3 tot 4 weken zijn maximaal in de open lucht gehouden (afhankelijk van het seizoen en dus het weer). Ze hebben dan voldoende dons en veren om de temperaturen buiten goed te verdragen, en scharrelen buiten tot ze meer dan 10 weken oud zijn. Ze worden vervolgens 2 weken vetgemest. Dat vetmesten is geen lolletje. De eenden zitten als ze vetgemest worden in (kleine) kooien in het donker, zodat ze zo weinig mogelijk prikkels van buitenaf ervaren. Met een gemakkelijk toegankelijke goot waarin voedsel of water voorbij komt. De eenden die ik zag waren bontgekleurd (niet de witte eenden die men zo vaak ziet) en zagen er overigens levendig en gezond uit.

Het vetmesten is een ethisch probleem, maar het paradoxale is dat er goed op het welzijn en op de voeding (mais) van de eenden wordt gelet – anders bereikt het vlees ( en de lever) niet de gewenste topkwaliteit. En, om het even in een wat breder perpectief te plaatsen: de in de buitenlucht rondscharrelende eenden van de Ferme du Luguen hebben – tot hun laatste twee weken – een beter leven dan de meeste in Nederland gehouden kippen.

Alles wordt gebruikt..

Alles van de eend wordt door de Ferme gebruikt: het borstvlees, het vlees van de nek, de bouten, het bloed, vet en ingewanden (zoals de maag en lever). Het vlees wordt rauw of bereid verkocht, men maakt er klassieke Franse gerechten van waaronder de foie gras mi-cuit maar ook allerlei terrines, rillettes en pâtés, verse lasagna, merguez worstjes, boudin noir en blanc – vergelijkbaar met de witte en zwarte pensen (worsten) die men in België eet- brochettes, en natuurlijk ook stoofschotels als cassoulet van eend, of linzen met eend. Zelfs verse quiche en cake met eendenspekjes en olijven of cake met foie gras en rozijnen behoren tot het assortiment. U kunt ook een hele eend bestellen. *

 

* Van de hier genoemde verse producten zijn de prijzen op aanvraag. De producten zijn beperkt houdbaar.

Foie gras: verschillende varianten en bereidingen.

Het bekendst (en verfijndst) is de klassieke terrine, voluit ‘foie gras mi-cuit en terrine’: de prachtige plakken die als voorgerecht geserveerd worden (€ 13,–  per 100 gram. Reken op 50 gram per persoon). Niets aan doen. Uit de verpakking halen en opdienen. Beperkt houdbaar. – maar ook goed in te vriezen. (Haal hem een dag voor gebruik uit de vriezer en laat hem rustig ontdooien in de koeling). Liefhebbers maken deze heerlijke terrine ook zelf. Het recept van de Ferme is op aanvraag beschikbaar bij Bretagne aan Tafel. Op bestelling kan ook de rauwe lever – naar wens al dan niet ontdaan van de (slag)aderen – worden geleverd. **

Daarnaast is bereide foie gras in wekpotten te krijgen (€ 15,90 en € 21,–), en heerlijke rolletjes van gerookte eendenborst gevuld met foie gras (€ 12,50 per ons, en eveneens in te vriezen), en marbré van eend (dikke plakken terrine bestaande uit in rode wijn bereid eendenvlees met tussen de diverse lagen eendenvlees een laag foie gras (€ 5,90 per 100 gram).

Voor de doe het zelf kok is er ook rauwe eendentournedos gevuld met een schijf foie gras om zelf te bakken (€ 4,25 per 100 gram). Reken op een gewicht van ca. 200 gram per tournedos.

Omdat het gewicht per portie van de individuele verse producten kan verschillen zijn deze prijzen indicatief. Uiteraard wordt zoveel mogelijk rekening gehouden met het door u gewenste gewicht.

** Kostprijs afhankelijk van het seizoen en dus op aanvraag. Aflevering luistert nauw i.v.m. de kwetsbaarheid van dit product!