Vlees

Vers scharrelvlees, worst, verfijnde eendenproducten

Wilt u wat anders? Verse, heerlijk gekruide worst die je hier niet vindt? Varkensgebraad van een scharrelvarken dat niet direct een maandsalaris kost? Verse gekookte ham in ruige plakken en zo sappig van smaak dat je er niet vanaf kunt blijven? De ambachtelijke varkensslager verkoopt eerlijk vlees, zonder kleur- of bewaarstoffen. Zijn verse worst is het omrijden waard! Binnenkort neem ik ook zijn rillettes en terrines op in het assortiment.

Verfijnde Eendenproducten

Van omrijden gesproken: hetzelfde geldt voor een van de mooiste Bretonse ambachtelijke bedrijfjes die ik gevonden heb: La Ferme du Luguen uit het midden van Bretagne. Gespecialiseerd in alles wat van een eend komt, maakt dit familiebedrijfje heerlijke rillettes, terrines, en ja, de bijzonderste foie gras die ik van eend ooit at. Alles van de eend gebruiken ze en is op bestelling vers leverbaar – inclusief de hele eend, met of zonder lever. Met de bijbehorende confiture d’oignons, confiture de figues of de caramel aux agrumes: de ingemaakte uien, en vijgen, of de caramel van zuidvruchten die zo lekker afsmaken bij het eendenvlees.

De producten van de Ferme zijn heel divers, vers en ingemaakt. Van diverse soorten verse eendenworst, rauwe of geconfijte eendenbout, rauwe of gerookte eendenborst, van marbré (in rode wijn – Bordeaux – bereid vlees van de hals met in het midden een laag foie gras), tot rolletjes van gerookte eendenborst gevuld met foie gras en zelfs eendenlasagna. En voor de liefhebbers zijn er natuurlijk de gésiers, de al bereide eendenmaagjes die in Frankrijk zo graag in een lunchsalade gegeten worden.

De producten zijn ambachtelijk gemaakt en puur: hun terrines, en rillettes bevatten geen varkensvlees daar waar andere producenten dat wel toevoegen om de prijs te drukken. Je proeft het verschil onmiddellijk. De producten van La Ferme du Luguen zijn niet goedkoop, maar kwalitatief hoogstaand. Een deel van het assortiment neem ik op, andere producten van La Ferme zijn op bestelling leverbaar.

Gedroogde worst

Bretagne heeft geen ‘cultuur’ van gedroogde worsten. Toch wordt ook hier gedroogde worst gemaakt. Toevallig vond ik een lokaal gemaakte droge worst met Tome de Rhuys: de rauwmelkse boerderij kaas van het schiereiland Presqu’île de Rhuys. De boerin die deze ambachtelijke kaas maakt, maakt ook deze gedroogde worst met speciaal op haar boerderij opgekweekte scharrelvarkens. De speenvarkens koopt zij in de maand april, kweekt ze op tot de zomer en verwerkt ze met haar kaas tot worst. Daarna worden de worsten gedroogd. De worsten komen in de maand december beschikbaar en zijn al heel snel uitverkocht: reserveren is dus geboden! Tot de worsten van deze boerderij beschikbaar komen, kan ik soms bij de scharrelslager terecht.